魚子醬
那些年，我們一起仰望的魚子醬
看過電影《門徒》的朋友，都會記得一個場景：劉德華一家人到一間高級法國餐廳吃晚飯，侍應為他們端上魚子醬是用電子磅來過秤的，劉德華為此憤怒地大喝：“看不起我嗎？吃不起嗎？”——這是國產電影中為數不多有關魚子醬的段落。這部電影拍攝于2007年，在“大眾電影”的時代，影視作品在2007年才涉及“魚子醬”這種食材，足以證明魚子醬之珍貴，和在中國遠未普及的發(fā)展狀況。
像口紅效應一樣，餐飲界也有一個“3C”定律，可以用來衡量一個社會的經濟情況，三個“C”分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。雖然全是舶來品，在物質進一步富足的中國，前兩者的效應已然顯現，而對于魚子醬的消費，專業(yè)的市場教化和傳媒導向，才剛剛開始。
“Caviar”是一個專有名詞，與云雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔雀胸并列的珍饈佳肴。它的中文名字叫“魚子醬”。
“Caviar”過去數百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員(比如我們常在日本料理中吃到的紅魚子和黑魚子)。在沒有魚子醬食用傳統(tǒng)的美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。法國對待食物這件事則很嚴謹，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳——只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。
魚子醬最負盛名的產區(qū)是里海(Caspian Sea)南北兩岸的俄羅斯和伊朗。里海是世界最大的內陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史最早，12世紀時，俄羅斯魚子醬已遠近馳名；法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學來的，寥寥幾顆，就能被看成炙手可熱的春藥。
事實上，魚子醬飽受世人無上好評已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀就曾記載：魚子醬曾僅為皇家和貴族獨享之物，是身份和榮耀的象征。它在希臘宮廷宴席上的地位相當于音樂會上的《拉德斯基進行曲》。當然，捧紅了時裝、香水的奢侈大帝法王路易十四也是魚子醬全球推廣中的金牌經理人。有趣的是，大文豪托爾斯泰總是用魚子醬填滿他小說中愛恨情仇間的空白部分。甚至連枯燥乏味的愛因斯坦都曾經留下一句話——魚子醬的確好吃。據說，美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星期的魚子醬。還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無處不是啤酒烤串的苦海！
