神秘的蘇格蘭威士忌
威士忌是一種用谷物釀造的蒸餾酒，通常認為起源于蘇格蘭。關于威士忌最早的文獻記錄可以追溯到1494年，當時它還不叫威士忌 (Whisky)，而叫Usque-Baugh或者Uisge-Beatha，這兩個詞源于蓋爾語，意為“生命之水”。蓋爾語是蘇格蘭高地 (Highland)地區的凱爾特語的一個分支，這個地區氣候陰冷潮濕，不適合種葡萄，大家只好用糧食來釀酒。
神秘的蘇格蘭威士忌
來蘇格蘭旅游一定要先到首府愛丁堡看看，這座城市位于蘇格蘭南部的低地(Lowland)，氣候較為溫和，風景迷人。懷舊是這座城市永恒的主題，市中心依然保留著許多中世紀古堡。游客們在導游的帶領下，沿著鵝卵石鋪成的小路，探訪古堡背后的秘密。有座古堡被改建成了威士忌博物館，門臉雖然不大，但里面別有洞天。游客只要花21英鎊就可以坐上小火車，沿著軌道依次經過由道具搭成的磨碎桶、糖化缸、發酵桶和蒸餾器，體驗一次用聲、光、電營造出來的威士忌之旅。
簡單來說，釀造威士忌需要六大步驟：
第一步是發芽。大麥等谷物的種子在發芽后會生成淀粉酶，將儲存的淀粉轉化成生長所需的糖分。此時必須立即將其烘干，中止麥芽生長，否則淀粉就被耗光了。
第二步是磨碎。將發芽后的谷物種子碾碎，然后加入熱水攪拌成糊狀，淀粉酶在這種狀態下迅速將淀粉轉化為糖分，過濾后所得的甜汁進入下一道工序。
第三步是發酵。將麥芽汁冷卻后注入發酵桶，加入酵母菌，將糖分轉變成酒精。
第四步是蒸餾。酒精和水的沸點不同，將發酵液加熱至80℃，酒精首先變成蒸汽進入冷凝管中濃縮，生成原酒。此后再進行二次蒸餾，將原酒進一步提純。
第五步是陳年。將二次蒸餾后得到的新酒放入橡木桶中存放，酒和橡木桶發生醇化反應，原酒中的雜質被慢慢去掉。
第六步是裝瓶。要么將同一家蒸餾廠同一批次的麥芽酒裝入玻璃瓶中作為單麥芽威士忌(Single Malt Whisky)出售，要么將麥芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合，制成混合威士忌(Blended Whisky)裝瓶出售，比如芝華士就是這樣。
從上面這個簡單介紹可以看出，所有的威士忌都是用水、谷物和酵母這三樣東西做出來的，沒有任何添加劑(有少數威士忌用無嗅無味的焦糖作為著色劑)，這一點和葡萄酒非常不同。后者由于葡萄品種的不同，以及釀造方式的巨大差異，產生了遠比威士忌多得多的品種和風味。
如果想在威士忌前面再加上“蘇格蘭”這個定語，還必須滿足以下幾項額外的條件：第一，必須在蘇格蘭本土的蒸餾廠里制造，但谷物可以產自其他地方。第二，所用的淀粉酶必須來自發芽谷物本身，而不是額外添加的。第三，蒸餾后生成的酒精濃度不得高于94.8%。第四，必須在總容量不超過700升的橡木桶中醇化3年以上。
工人在格蘭伯奇蒸餾車間工作
這幾條要求遠比中國白酒嚴格得多。這其中有幾項條件顯然是為了保護本土的蘇格蘭威士忌產業，很容易理解，而另外幾個要求就不那么容易解釋了。比如，為什么會對蒸餾后的酒精濃度有如此嚴格的要求？為什么必須放在橡木桶中醇化3年以上？訂立這些規矩到底是為了尊重傳統，還是另有原因呢？
要想回答這些問題，首先必須明白威士忌的不同口味到底是如何做出來的。我們可以拿白酒做個對比，中國白酒在生產方式上經過多年改良，已經形成了各種不同的派系，各自有各自的獨特風格和“粉絲”。可是，釀造程序如此單一的威士忌，其風格和口味種類之多一點也不亞于白酒。愛丁堡的威士忌博物館專門有一間展廳，展出了巴西人克萊夫·維迪茲(Claive Vidiz)多年收藏的3400多瓶威士忌，每一瓶都不一樣，而且全都未開封，讓人嘆為觀止。
那么，這些酒真的有不同的味道嗎？作為游客，我們當然不可能挨個品嘗，即使真嘗了估計也說不出個所以然。于是，導游從四個蘇格蘭威士忌產區各挑了一款有代表性的酒，指導大家學習如何辨別各種威士忌的風味。首先端上來的是產自低地的格蘭昆奇12年(Glenkinchie)，酒色金黃，聞上去有股淡淡的橘子香氣，口感則非常滑膩柔順，回甘淡雅。第二杯是產自高地的格蘭杰(Glenmorangie)，顏色略淡，聞上去有股濃重的奶油味，入口有些沖，但仍然能感覺到一絲水果的甜味。第三杯是來自斯佩塞(Speyside)地區的格蘭發可拉10年(Glenfarclas)，酒體是漂亮的琥珀色，聞上去有濃重的果香，其間夾雜著一絲辣味，入口后滿嘴麥芽香，舌尖能感到強烈的酒精刺激，回甘略有些苦。最后上來的是產自艾萊島(Islay)的波摩12年 (Bowmore)，聞上去很像碘酒，入口后先是感到有股濃重的煙熏味，之后才慢慢嘗到了麥芽香和果香。
導游告訴我們，這四瓶酒全部屬于蘇格蘭威士忌中最經典的單麥芽威士忌，原材料只有大麥和酵母，釀造工藝嚴格遵循前文所述的規定。那為什么結果會如此不同呢？這里面到底有什么秘密？要想回答這些問題，就必須親自去威士忌酒廠參觀一下。
從大麥到酒精
葡萄酒廠習慣稱之為酒莊，威士忌廠則被當地人簡單地稱為蒸餾廠。蘇格蘭現有108家蒸餾廠，好似《水滸傳》中的一百單八將。它們按照所在地區的不同分為四個大區，分別是位于蘇格蘭北部的高地、南部的低地、西南外海的艾萊島，以及縱貫整個高地的斯佩塞河下游河谷(斯佩塞地區)。其中斯佩塞地區從地理位置上看應該屬于高地，但在這片面積不大的河谷里集中了50家蒸餾廠，無論是數量還是歷史地位都要高于其他三個地區，完全可以把它們單獨歸為一類，劃入 “水滸三十六天罡星”的陣營。
距離斯佩塞最近的大城市是阿伯丁(Aberdeen)。飛往阿伯丁的英航航班上坐滿了操著濃重蘇格蘭口音的乘客，他們的一個共同特點就是面色特別紅潤，但顯然不是曬出來的。
下了飛機，一陣冷風撲面而來。出租車司機對我說，2010年這時候大雪已經沒過膝蓋了，2011年熱得反常。當晚住在一家高爾夫主題度假村，村子里有個威士忌酒吧，酒保對我說，蘇格蘭對這個世界貢獻最大的就是兩樣東西：威士忌和高爾夫。蘇格蘭人白天打高爾夫，晚上喝威士忌，除此之外沒別的事可做。
他當然是在開玩笑，但即使這位酒保說的是對的，也只是夏天的情況。整個蘇格蘭國土的緯度都高于中國最北端的漠河，雖然有大西洋暖流的庇護，冬天仍然是太過寒冷，手都伸不出來，更別說打高爾夫了。春秋兩季溫度尚可，但白天很短，早上9點多天才亮透，下午16點多就已經變黑了，勉強可以打完一輪高爾夫，剩下的時間只能去酒吧，守著壁爐喝威士忌。
第二天早上8點，我在晨暮中出發，乘坐出租車趕往亞伯勞爾蒸餾廠(AberlourDistillery)。一路上全都是單車道山間公路，不斷有運送威士忌的大卡車擋在前面，小車只能跟在后面低速行駛。這樣也好，讓我有機會好好欣賞窗外的綺麗風光。這是一片丘陵地帶，空氣濕潤，降水豐富，可以想象原本都是森林，但現在已經被大片的牧場和大麥田所代替。間或也能看到成片的人工林，多為松樹，看上去比圣誕松高不了多少。據導游說，這些人工林都是“二戰”后種起來的，目的是為未來的戰爭儲備足夠的木材。但蘇格蘭的氣候顯然過于寒冷，這批松樹長了60多年還顯得很年輕。
在這樣的氣候之下，一般的糧食作物都長不好，只有耐寒的大麥最適合在這里種植。大麥種子的外面包裹著一層厚厚的谷殼，作為糧食來吃的話很礙事，但這層谷殼阻止了霉菌的入侵，僅在胚芽底部留有一些小孔讓水分通過，使大麥幼苗得以順利發芽。發芽后的大麥種子就是麥芽，只有麥芽里才含有淀粉酶，能夠將淀粉轉化成糖，這是釀酒的第一步。相比之下，小麥、黑麥和燕麥沒有或者只有少量谷殼，雖然更適合直接作為食物，但很難讓它們在不受霉菌侵害的情況下發芽，因此不適合用來釀酒，這就是為什么大麥被稱為“釀造作物”的原因。
因為地處偏僻，氣候寒冷，蘇格蘭高地一直是歐洲最窮的地區，歷史上高地人一直面臨著糧食匱乏的問題，但他們依然堅持用1/3的肥沃耕地來種植釀造作物，因為這幾乎是當地唯一能換成現錢的農產品。如今糧食可以花錢去買，再也不用自己種了，于是幾乎所有的肥沃土地都被用來種植大麥；剩下的作為草地，飼養蘇格蘭的另一樣特產——綿羊，蘇格蘭羊毛制品在全世界享有很高的地位，也是蘇格蘭的另一項出口拳頭產品。
一個多小時后，我們到達了亞伯勞爾蒸餾廠。這家酒廠坐落在一個山谷中，一條溪水從中間緩緩流過。廠區不大，約有三層樓高的酒窖造型簡樸，顯得非常低調。訪客接待室卻布置得相當精致，清一色的古董家具，讓人感覺仿佛回到了100多年前的貴族時代。這個訪客中心在斯佩塞地區非常有名，曾經被蘇格蘭旅游協會評為五星級威士忌文化旅游點。
負責接待我的是訪客中心主管朱利安·赫爾德(Julian Holder)，他是個半路出家的威士忌鑒賞家，年輕時偶然喝到一款優質單麥芽威士忌后，便毅然投身于這個行業，直到現在。
“我和別人不一樣，年輕時最喜歡來自艾萊島的帶有濃烈煙熏味道的威士忌，但隨著年齡增加，我反而越來越喜歡清淡的、帶有水果味道的威士忌了。” 赫爾德開門見山地說，“我一直不喜歡威士忌行業那些過于文藝腔的說辭，比如‘某款酒讓我想起初戀時光’等等。我更喜歡直接告訴消費者，一款威士忌里到底含有哪種味道，這樣便于他們選擇適合自己的口味。”
他帶著我進入釀酒車間參觀。第一間屋子充滿了生麥粒的香味，原來這里有一臺碾碎機，麥芽從頂部的漏斗里倒進來，在磨碎桶中被磨成碎谷粒。“如今大部分蒸餾廠都不再自己發芽了，而是從專門的工廠收購處理好了的麥芽，這樣做效率比較高。”赫爾德說，“當然我們會要求麥芽廠提供最高質量的麥芽，不合格的堅決退貨。”
據赫爾德介紹，大麥的發芽過程通常需要一周左右，是威士忌釀造過程中最費時間的一道工序。發芽肯定需要加水，但發好芽的大麥很容易被霉菌感染，必須立即將其烘干。過去的釀酒師一直用蘇格蘭特有的泥煤來烘干麥芽，泥煤是在潮濕環境下生成的一種生物淤泥，可以被看做煤的前身，其中含有大量的雜質，燒起來味道很重。用泥煤烘干的麥芽釀成酒后會有一股碘酒味道，這曾經是蘇格蘭威士忌的標志性風味。但很多人不太喜歡這種類似醫院的氣味，如今除了一些艾萊島的酒廠依然采用這種工藝外，其他大部分酒廠都改用天然氣來烘干麥芽了，因此也就沒了這種味道。
除此之外，麥芽本身的質量也和過去有所不同了。經過多年悉心培育，如今用來釀酒的大麥淀粉含量非常高，蛋白質含量則被降到最低。這種谷物明顯不適合用來食用，但作為釀造作物則是太合適不過了。
赫爾德推開下一道門，一股濃烈的酵母味道迎面撲來。這是一間大屋子，里面放著幾個不銹鋼圓桶。“我們廠從1973年就開始用不銹鋼代替老式的木桶了，因為這對酒的味道沒有什么影響，但洗桶的工人們就省事多了。”
赫爾德打開其中一個圓桶上的監視窗，里面是泡在水中的碎谷粒，一共有12噸。原來這就是糖化缸，大麥中的淀粉在淀粉酶的作用下轉變成糖，這種含糖液體被稱為麥芽汁。這個過程時間很短，只需6個小時即可大功告成。之后麥芽汁經過濾后送入發酵罐，剩下的渣滓則經過特殊處理后被用來做飼料。
“因為發芽過程被外包出去了，因此蒸餾廠里唯一冒煙的地方就是飼料處理這部分了。”赫爾德介紹說，“糖化過程把麥芽中的淀粉都消耗掉了，剩下的渣滓主要就是蛋白質，營養價值很高，屬于優質飼料。”
發酵罐同樣是用不銹鋼做成的，酵母菌在適宜的溫度下瘋狂地分裂、生長，同時將糖轉變成酒精和二氧化碳。于是，麥芽汁的表面鼓起一個個氣泡，相互疊加在一起。赫爾德拿來一只不銹鋼水桶，像打井一樣從發酵罐里舀起一桶帶著黃色泡沫的液體，自己喝了一口，又遞給我，示意我也嘗嘗。我不好意思拒絕，只得強忍著喝了一口，意外發現它并不像我想象的那樣惡心，而是有股淡淡的啤酒味道。
“如果不蒸餾，這就可以直接拿來做啤酒了。”赫爾德說，“只不過啤酒的體積還是太大，又容易變質，于是僧侶們決定將其中的酒精蒸餾出來保存，威士忌就是這么來的。”
原來，過去蘇格蘭高地有很多修道院，農民們每年都要將收成的10%拿出來進貢。僧侶吃不了這么多谷物，又沒地方存放，便從外來的傳教士那里學會了蒸餾技術，把他們心目中的糧食精華——酒精提取出來加以保存，這就是為什么最早的蘇格蘭釀酒大師都是僧侶，而他們釀酒的一個重要目的是為了制藥，因為當時的人們相信酒精能治療很多疑難雜癥。后來英國國王下令解散修道院，威士忌的制造技術才流入民間，成為一種飲品。
發酵后產生的酒汁過濾后被送進蒸餾室，這是一間足有三層樓那么高的廠房，里面有四個黃色的蒸餾器，形狀非常特殊，很像一個洋蔥頭。“這就是蘇格蘭特有的壺式蒸餾器(PotStill)，蘇格蘭威士忌的秘密就在這里。”
