北京 料理入心
永泰福朋喜來(lái)登酒店 璟泰公館
選料考究的五香熏鴿帶來(lái)層層咀嚼的曼妙滋味
午餐時(shí)分，軒敞的璟泰公館大廳里人頭攢動(dòng)。大廚Jack穿過(guò)一片喧囂，避開(kāi)數(shù)位手托廣式茶點(diǎn)的服務(wù)生，快步走到門(mén)口迎接我們。
一問(wèn)Jack去哪里吃爆肚喝豆汁，身為地道北京人的他立刻滔滔不絕，讓我們著實(shí)驚訝。但更令人驚喜的是，這位北京師傅竟能做出一手地道湘菜。愛(ài)烹調(diào)的Jack，喜好四處游歷豐富自己的手藝，而一開(kāi)始就選中了以辣椒著名的湖南。天天吃辣還沒(méi)吃出個(gè)所以然，便開(kāi)始下決心自己研究菜色，避開(kāi)一味的辣菜，努力呈現(xiàn)更多食材魅力和多重口感體驗(yàn)，形成了他拿手的新派中華菜，我們因此也幸運(yùn)地體嘗到更多料理人的用心。
永泰福朋喜來(lái)登酒店 璟泰公館
“中餐里煙熏的食物其實(shí)都很家常，比如熏干、熏腸，多是老百姓自家也能制作的平民料理。”Jack說(shuō)起煙熏食物又停不了口—這道特色的五香熏鴿就是他的得意之作。Jack細(xì)心地將整只鴿子切出八瓣，不約而同地抓起一份，初嘗時(shí)的咸鮮和仔細(xì)咀嚼后的緊實(shí)肉質(zhì)，層層疊疊透著香料浸透的微妙。不沾手也不油膩的鴿肉，的確是一道慢啃細(xì)嚼的絕佳開(kāi)胃菜，連骨頭都恨不得下肚。
愛(ài)吃的人總有個(gè)毛病，就是想把做法探個(gè)究竟。大廚Jack 說(shuō)一點(diǎn)也不難：必選九兩以上的老白鴿(白鴿口感好，老鴿才不會(huì)在蒸的時(shí)候肉散，小鴿子經(jīng)不起折騰)，洗凈后用蔥姜腌一天，再用鹵水泡六七個(gè)小時(shí)，鹵水的咸度取決于個(gè)人，所以第一次得做記錄，之后才好拿捏。蓄水開(kāi)火，水沸小火蒸40分鐘。備好炒鍋，將木屑、新鮮茶葉和鴿子用吸油紙包好，放入炒鍋小火熏制兩小時(shí)，見(jiàn)起煙轉(zhuǎn)小火，燜上兩小時(shí)即可。“其實(shí)，這是一道在家也能做的美味。”
煙熏食品的味道決定于制作方式。Jack解釋說(shuō)，煙熏大致上可以分為冷熏、溫熏和熱熏三種。依照不同食材需要選擇不同的熏制方式。冷熏一般是將煙熏環(huán)境維持在15℃～30℃左右的低溫，以長(zhǎng)時(shí)間慢慢熏制而成，做好的食物可以保存1個(gè)月以上，三文魚(yú)、芝士等都屬于此類；溫熏是指以30℃～80℃左右的微熱溫度，較短時(shí)間完成的手法，這種方式做出的食物多含較多水分，口感頗佳，貝類以及豆腐都很適合；而熱熏則需要讓溫度達(dá)到80℃～140℃，熏制過(guò)程需要的時(shí)間最短，一般30分鐘到4個(gè)小時(shí)即成。當(dāng)食物表面開(kāi)始出現(xiàn)焦色，類似火烤食物時(shí)的樣子就差不多完成了。“這最適合露營(yíng)！”多春魚(yú)、豬肋排等帶骨肉類都適宜用熱熏手法。此刻，Jack想必已在腦海中構(gòu)想下次野餐時(shí)的惹味好菜了。
璟泰公關(guān)主廚張偉(Jack)
Tips
地址：海淀區(qū)遠(yuǎn)大路25號(hào)永泰福朋喜來(lái)登酒店一層(金源燕莎購(gòu)物中心向西500米路北)
電話：010-88898618轉(zhuǎn)， 88898619轉(zhuǎn)
人均：266元
推薦：黃燜水庫(kù)青魚(yú)、支竹羊腩煲、河魚(yú)炒河蝦
