奶酪師們研制出了名為“洛克福特青霉”的商業菌種
當然這一點從它所擁有的,存放奶酪的14座地窖也能猜測得到。今天的Société洛克福特奶酪巖洞已經向所有對奶酪制作過程感興趣的人們大方地敞開了大門。跟著向導,走進這些散發著奇異味道的巨大山洞,很難想象早在17世紀,聰明的當地人就很擅長將這些自然形成的巖洞改造成能夠存放奶酪的試驗場。那么,本來平凡普通的綿羊奶奶酪究竟是怎么在山洞中進化成殿堂級的藍紋奶奶酪呢？
其實,原理正如傳說中解釋的那般,是山洞中的獨特環境令純白的綿羊奶奶酪與發霉的黑麥面包的配搭,令奶酪上生長出青霉菌(Penicillium)。只不過,這是以前的奶酪師們用的老辦法,后來,在經歷了2500次的實驗之后,奶酪師們終于研制出了商業菌種,已被命名為“洛克福特青霉”(Penicillium roquefort),目前,這種技術被廣泛應用于藍紋奶酪的生產。
出售中的奶酪
每一種奶酪品牌都有一個靈魂人物,就是它的奶酪師(Cheese Master),因為洛克福特奶酪是否能夠順利在山洞中完成麻雀變鳳凰的進程,奶酪師起到了決定性的作用。Société的奶酪師從業經驗30年之久,在他看來,能夠令洛克福特奶酪完美蛻變的最關鍵的一個步驟就是在純白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞這一過程。一般來說,注入青霉菌之后,它就在奶酪的內部不斷地生長,這時,奶酪表面鹽粒開始融化,這一變化過程會發生在14天至25天的時候。時間差多達11天,究竟在哪個時間點將奶酪請出山洞,靠的就是奶酪師的豐富經驗與專業知識。奶酪師告訴我們,在這關鍵的時間段內,他們每天都會在不同的時段按點查看奶酪的生長程度,不能有一絲半點兒松懈。
在Société所擁有的眾多天然石灰巖山洞之中,有一類山洞極為特殊,被稱為“精靈洞”(Baragnaudes),這個詞源自法國西南部的一種非常古老的語言,今天幾乎已經失傳,這足以看出洛克福特奶酪的古老。對于奶酪師來說,這種山洞極為難得,因為它的人工改建痕跡幾乎沒有,而是完好地將天然石灰巖山洞的特性保留了下來,這對于維系洛克福特奶酪恒久不變的美味起到了至關重要的作用。
