德順樓：北京牛街的清真美味

鄧琳

2015-10-11 23:12:09

來源：風尚中國

德順樓

久經北京食場的老饕們大概都知道，去牛街不能不進的就是德順樓。在吃飯的當口去德順樓，兩層樓的餐廳人聲嘈雜，幾乎桌桌滿員，充滿了老北京生活的市井氣息。服務員流星般穿梭于廚房和餐桌間，空氣中是牛羊肉特有的香糯氣息，充滿了溫暖的味道。德順樓最負盛名的就是在開業之初由廚師團隊獨創的清蒸羊肉，羊肉選用的是肥瘦相間的羊腿肉，經過獨特手法去除膻味和多余的油脂，切成8.5厘米長、2厘米寬的條兒，光面朝上碼放在容器里，上面輔以姜片、大料、大蒜、黨參、枸杞等調料，上鍋蒸2個小時以上。整道菜最大的精髓，在于那一碗清亮鮮香的羊湯中，用母雞、鴨、羊肉熬上4~5個小時，湯汁清澈見底，絲毫沒有葷肉的油膩感，喝起來鮮香潤滑，再吃一口軟爛的羊肉，一種溫暖的滿足感油然而生。

秋冬除了羊肉的溫補，鴨肉亦是除秋燥的養生食材。不得不說的則是德順樓的另一道創新菜—桃仁鴨方。原料為北京特級填鴨，用20多種中草藥及特制調料腌制兩天，再用老湯醬制，很好地去除了鴨子的腥味，再去骨定型，做成2厘米厚的鴨餅；再把雞胸肉和蝦肉制成肉蓉，和鴨肉合成一體，最后在頂部整齊碼放好去皮的核桃仁，上鍋蒸30分鐘，放涼后炸成金黃的色澤，改刀切成方塊，看起來像是精致的小點心。鴨肉的醬香味十足，配以清淡的雞肉蓉和蝦蓉，中和了醬鴨的油膩感，還透出絲絲的干果香，美味十足。