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所有一切都在給香檳的快速消費推波助瀾：一邊是迫不及待的飲客，通常他們沒有酒窖，更別說能用世代精神的觀點來看待香檳(即常說的父親為兒子儲藏的葡萄酒)。消費者的需求有力地將香氣純粹、清新又簡單的年輕型香檳推向潮流浪尖；另一邊是釀酒商，這股潮流正中他們下懷，因為香檳儲藏太燒銀子了——不僅得留出一部分流動資金做為不動產(chǎn)，還要留下香檳陳年后無法達到預(yù)期水準(zhǔn)的余地。香檳地區(qū)已亮明其官方立場——“香檳酒一經(jīng)上市銷售即可飲用。”同波爾多甚至勃艮第酒恰恰相反，判定一瓶香檳的最佳品嘗時間無疑是在自尋煩惱。然而很久以前，前首席堡林爵香檳掌門(1941-1971年)莉麗·伯蘭爵女士(Lily Bollinger)就發(fā)現(xiàn)了延長香檳陳化過程的好處。1961年，她在發(fā)售1952年份香檳的同時還推出了著名的RD香檳概念。RD(récemment dégorgé)是最近去除酒渣的意思。RD和年份香檳(即“豐年酒”，la Grande Année)同指一類香檳，但前者在酒窖內(nèi)成熟過程更長因而愈加與眾不同。
復(fù)雜香氣從何而來
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成熟期更長有什么好處？在我們把糖和酵母放進酒瓶并將其完全密閉后，酒瓶內(nèi)部會發(fā)生第二次發(fā)酵。法律規(guī)定：香檳酒的成熟期至少為15個月；年份香檳則需發(fā)酵36個月。但為了釀造出類拔萃的香檳，許多優(yōu)質(zhì)制造商都會稍稍超過法定最短期限。在緩慢的成熟過程中，失活酵母相互接觸沉淀后便成了我們所說的酒渣，能帶給香檳一種復(fù)雜特殊的香氣，我們稱這種現(xiàn)象為“酵母自體分解”(autolyse des levures)。盡管至今用科學(xué)理論仍無法道明其中原由，但事實就擺在那兒，早在70年前莉麗·堡林爵就將其內(nèi)化為品牌經(jīng)驗。而對堡林爵香檳的RD酒(包括元老級的1952年份)品鑒結(jié)果證實這位女掌門想法確實絕妙。唐培里儂的總釀酒師理查德·杰歐夫華(Richard Geoffroy)借鑒了這種延長成熟期的做法，并將其轉(zhuǎn)化為1/2乃至1/3上架量的概念(即只有總產(chǎn)量的1/2或1/3上架銷售，其余繼續(xù)在酒窖內(nèi)陳年)。于是，2003年在第一時間見證了1996年份唐培里儂在除渣后的閃亮回歸。五年后2008年，同樣的1996年份酒三顧市場，不同的是香氣更加復(fù)雜濃郁。差不多所有的香檳酒莊都擁有龐大的陳年窖藏，但只有個別VIP客戶可以分享到在這里陳酒的好處。堡林爵就擁有大量珍藏，可都散布在莊園的各個角落，而且酒況不一，有的滿瓶有的未滿(未滿瓶的香檳氧化同樣更快)。堡林爵的老板杰羅姆·費立鵬(Jér?me Philipon)強調(diào)：“重新管理并妥善儲存這些珍貴窖藏是我們的當(dāng)務(wù)之急”。
在以前，不開瓶不可能了解一瓶香檳的狀況。所幸科學(xué)為香檳業(yè)的這個難題帶來了解決之道。不久前，激光瓶壓力計問世：有了它不用開瓶也不用預(yù)先檢定便可知道瓶內(nèi)的氣壓。堡林爵的總釀酒師吉爾·德斯科特(Gilles Desc?tes)明確指出：“這一工具的出現(xiàn)給我們評定窖藏的工作帶來了翻天覆地的變化。現(xiàn)在，我們平均每天經(jīng)手80瓶香檳來精確地測定瓶中酒的狀況。”所以，堡林爵柜臺排滿老年份香檳的那天還要等上一段時間。堡林爵的珍藏中有不少佳釀，特別是一系列產(chǎn)自韋爾茲奈(Verzenay)和艾伊(A?)的頂級雙瓶裝(1.25升)葡萄酒，它們不僅是“特釀系列”(Special Cuvée)，還參與調(diào)制該品牌桃紅香檳。同樣，堡林爵一瓶1928年份布茲(Bouzy)黑皮諾經(jīng)品鑒后被認(rèn)為達到了勃艮第特級葡萄園的水平。另外，眾所周知一些優(yōu)質(zhì)紅酒甚至白葡萄酒都經(jīng)歷了絕佳的陳化過程，但陳年香檳酒憑借二氧化碳這種抗氧化劑以及酵母自體分解現(xiàn)象，艷壓群芳的可能性不小。
bollinger Special Cuvée
昂貴的測量儀器
如今，無論是在路邊遠程測定車輛內(nèi)部的酒精蒸汽濃度(一種遠程監(jiān)控酒駕的新技術(shù))，還是在酒窖中檢測密閉香檳瓶內(nèi)的壓力，激光測量技術(shù)出現(xiàn)在各個領(lǐng)域。在上述的第二個應(yīng)用領(lǐng)域中所采取的非穿透技術(shù)是利用瓶口的二氧化碳分子對紅外線的吸收原理進行瓶壓測量。和傳統(tǒng)瓶壓力計相比，新型儀器的效果更為出色。但并非所有人都能承擔(dān)這一新技術(shù)的費用：全套激光瓶壓測量計標(biāo)價10萬歐。只有為數(shù)不多的幾家實驗室，像法國香檳協(xié)會(Comité interprofessionnel des vins de Champagne)的科技及環(huán)境研究中心就配有這套先進儀器。
