一、一位王后，一位國王，一場革命
國人接觸西餐，總繞不過法國菜，不少人甚至將法國菜直接等同于西餐。畢竟法國菜在世界上太過聞名，如同法國時裝那樣成為法國代名詞之一。意大利人或許會不樂意，抬出意大利公主嫁給法國國王才造就法國菜的典故，但論食材之考究、烹飪之精細，以及菜肴所蘊藏的詩意和藝術性，歐洲各大菜系中非法國菜莫屬。
人們對于法國菜的既定印象，如窮奢極侈等等，均來自于法國菜的古典時期。那位著名的國王路易十四，賦予了法國菜奢侈的代名詞。據說路易十四時的豪華宮廷餐宴，往往會持續幾天幾夜，他的超好胃口以及超強消化能力實在驚人，據史料記載，路易十四一頓能吃下“四盤不同的湯，一整只雉雞，一只山鶉，滿滿一大盤的沙拉，一些蒜汁切羊肉，兩大塊火腿，一滿盤點心、水果和果醬。”而且這只能算極其普通的發揮。也難怪法國菜發展至今，一頓正餐的菜肴數量，往往比歐洲其他菜系要多出許多道。在好胃口之外，路易十四還努力地培養法國自己的本土廚師，他經常舉辦全國性的廚藝大賽，并頒發藍帶獎章，如今法國藍帶廚藝學院，依舊是學習西餐殿堂級的學府。
一場法國大革命砍下的不僅僅是國王的頭顱，也砍去了法國菜奢侈之風。法國宮廷菜逐漸落寞成為一個傳說，而散發著田園自然風味、家庭式菜肴的崛起，成為之后法國菜流行的趨勢。如馬賽魚湯、普羅旺斯燜菜等等散發著平民風的菜肴，逐漸取代了奢華的宮廷菜。上世紀70年代，法國菜又發生了新的變化，出現了新派法國菜，在烹調上食用名貴的材料，注重凸顯食材本味，口味較清淡，菜式多用瓷盤盛載，強調視覺的藝術性。隨后在全球化的趨勢下，法國菜又融合進一些其他菜系的食材和烹飪方法，并注重健康和天然，這就是如今人們見到的法國菜。抽象來說，相較于歐洲其他菜系，法國菜呈現著一些顯著的特點。比如在食材上，從不吝嗇食用珍貴食材，如魚子醬、鵝肝、松露、龍蝦等，讓昂貴的價格物有所值。又比如，法國菜在烹飪方法上，注重味覺的層次和豐富，往往一道菜會經過不同的烹調步序，搭配多種輔菜。如果有機會見到法國菜廚師燒制一道法國菜，見到他彎腰低頭，在潔白的骨瓷餐盤上，小心翼翼地滴上醬汁，擺上一片片新鮮香草時，你一定會產生錯覺——這不是在做菜，而是在創作一件藝術品。
“當法國大廚為你介紹法國菜時，如果你流露出一絲半毫的遲疑，他一定能立刻察覺，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術家遇到了無知的看客。”
二、現代法國菜的詩心
總覺得法國菜的大廚就像是一個個驕傲又帶著神經質的藝術家。當他們為你介紹一道菜肴時，更像是藝術家在闡釋創作意圖。他會告訴你，他將鰻魚肉部分碾磨成肉泥，留下部分魚肉再進行混合，而邊上的綠色液體則是他用菠菜汁混上了紅頭菜的莖塊。此時，你對他的講述要是流露出一絲半毫的遲疑，他一定能立刻察覺，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術家遇到了無知的看客。
三、法國菜地區分類
法國菜可以按照地區來劃分，各地區均有獨特風味的經典菜肴，各自彰顯魅力，最終融合成為奢華而精致的法國菜。
1. 勃艮第菜肴（Burgundy）
勃艮第盛產紅、白葡萄酒，著名的食材有蝸牛、田螺和雞，也因此，馳名的菜肴有焗蝸牛、紅酒春雞等。蝸牛是法國菜代表性的食材，以至于人們提到蝸牛，就立刻想到法國菜。據說法國人每年要吃掉30萬噸鮮活蝸牛，蝸牛營養豐富，極具藥用價值，享有"肉中黃金"之譽。
2. 阿爾薩斯菜肴（Alsace）
阿爾薩斯盛產紅、白葡萄酒，著名的食材有蝸牛、田螺和雞，也因此，馳名的菜肴有焗蝸阿爾薩斯盛產白葡萄酒、桃紅酒，世界著名的鵝肝（Foie Gras）也來自此地區。傳說路易十六就深愛著斯特拉斯堡鵝肝，斯特拉斯堡正位于阿爾薩斯地區，阿爾薩斯駐軍總領向路易十六進貢了由其大廚所做的鵝肝，得到了國王的激賞，國王又將這道菜推廣到全歐洲。此后，鵝肝逐漸成為一種民族的象征，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級鵝肝。
3. 諾曼底菜肴（Normandy）
因沿海而盛產海鮮，此外干酪、奶油及蘋果、蘋果白蘭地等也是該地區的知名物產。海鮮除了牡蠣、青口外，龍蝦也是法國人愛吃的一味經典的食材。在法國作家讓·科克托的代表作《可怕的孩子》中，就有主人公盛夏度假，躲在酒店里大吃龍蝦的描述。
4. 普羅旺斯菜肴（Provence）
出產全法國最好的橄欖油、海鮮、番茄及香料等。海鮮中如魚子醬，也是法國人的鐘愛。在思餐廳，就有一味用海膽、鵪鶉蛋燉煮，配上魚子醬的菜，特別值得稱道。雖然魚子醬不是法國專產，但法國人卻特別喜歡這種食物，許多菜品中都會加入魚子醬。
