不同的葡萄酒的顏色千差萬別
在評價葡萄酒品質的三項依據(jù)(色香味)中顏色總是受到最少關注的，至少在評價一款酒的時這一點表現(xiàn)得最為明顯。但是對于消費者習慣的研究顯示，對顏色的忽視是個錯誤。一項調查表明外觀因素是葡萄酒銷售情況的重要影響因素。毫不奇怪，畢竟消費者在購買一款酒之前很少有機會能先聞一聞或者嘗一嘗。一些綜合性的市場調查表明，超過92%的葡萄酒購買者會通過外觀來決定購買哪款酒，而85%的人覺得其中最重要的因素就是顏色。
顏色的確可以透露不少信息：葡萄酒的產(chǎn)地，釀造工藝(澄清以及過濾的程度，是否使用橡木桶等)，陳年時間等等信息。結合瓶中的液面位置，甚至可以作為判斷酒標真實性的參考。
“秀色可餐”這句話用在葡萄酒上倒真是貼切
“客戶終于明白了，黑皮諾(Pinot Noir)和西拉(Syrah)看起來應該是是不一樣的，”來自勃艮第酒商Deccelle-Villa的Pierre-Jean Villa先生告訴我，“淺色的酒往往更受歡迎，因為人們相信這樣的酒更易飲。”但事實也并不總是如他所說，比如在美國，淺色的酒會被認為是“瘦弱的”。但來自美國的進口公司Astrum WineCellars的Saba Ranzato相信這一情況會改變，“根據(jù)我的公眾營銷經(jīng)驗，大眾市場對葡萄酒顏色的偏好開始向淺一些的方向發(fā)展?！?
顏色對葡萄酒銷量的影響最大的，恐怕得數(shù)桃紅酒。來自普羅旺斯嘉榭酒莊(Chateau Gassier)的Guillaume Cordonis強調關于葡萄酒的不成文規(guī)矩：“天然粉大理石色或者淺覆盆子的顏色是最棒的。所以我們傾向于避免使用那些易氧化的葡萄品種，比如歌海娜 (Grenache)，這會讓酒得到我們并不需要的橘色。”
在意大利，加爾達湖產(chǎn)區(qū)的奇亞萊托(Chiaretto)桃紅色澤很淺，但在普利亞(Pugila)——意大利最好的桃紅產(chǎn)區(qū)，情況就不一樣了?！捌绽麃喬壹t呈現(xiàn)出明亮的淡紅色，這是傳統(tǒng)色澤，也是消費者所喜歡的。更淺一些，或者是三文魚色并不見得要比現(xiàn)在的顏色好”，Leone de Castris，來自第一個發(fā)現(xiàn)意大利灌裝桃紅酒潛力的生產(chǎn)商Eponymous Estate，表達了他的觀點。
普利亞地區(qū)桃紅酒的典型淺紅色
葡萄酒產(chǎn)生不同顏色的原因
有些讀者可能不認同這一點，他們指出，櫻桃紅色桃紅在英國就不受歡迎。來自意大利另一家頂級桃紅生產(chǎn)商Rosa del Golfo的Damiano Calo也在抱怨說，“普羅旺斯桃紅太過出名了，這讓大家覺得桃紅就應該是這樣。但是他們會忽略葡萄本身的多變性?！?Dominique Piron，這位來自薄若萊的釀酒師補充道：“佳美葡萄(Gamay)通常是通透的紅色，但這會受到礦物的影響。比如在布魯伊(Brouilly，和以下提到的幾個村子同樣屬于薄若萊的十個優(yōu)等村級產(chǎn)區(qū)之一)，酒色會和當?shù)氐幕◢弾r土一樣微泛藍光。在莫爾貢(Morgon)，因為土壤富含鐵質的原因，這里的酒是淡石榴紅色的。而富含錳元素土質的風車磨坊(Moulin a Vent)出產(chǎn)的酒往往有更深的顏色?！?而喬治·維爾奈酒莊(Domaine GeorgesVernay)——被譽為最好的羅納河谷康德里奧產(chǎn)區(qū)(Condrieu)酒莊的Christine Vernay和Paul Amsellem夫婦認為顏色也會成為掩蓋釀酒缺點的手段?！八腥硕贾牢骼劤傻木茟撌巧钌模挥袑＜也帕私夂玫木S歐尼耶(Viognier) 釀的葡萄酒本該是淺色。”
從口感到顏色，薄若萊十村之間都有略微差異
自然，不同的葡萄品種天生會釀出不同色澤、不同深度的葡萄酒：沒法指望用淺粉色的漿果去釀出濃郁深色的酒來，反之亦然。葡萄的顏色主要決定因素是它所含的花青素——一種在葡萄皮中含有的色素分子，在果肉中則較少。特別注意，所有優(yōu)質的釀酒葡萄，他們的果肉都是無色的。舉例來說，黑皮諾 (Pinot Noir)或者內比奧羅(Nebbiolo)這樣的葡萄，最開始釀造的時候酒汁都是無色的(或者和白葡萄酒差不多的顏色)；之后所具有的紅色是因為釀酒師將發(fā)酵中或者未經(jīng)發(fā)酵的酒液長時間和葡萄皮接觸(稱為“浸皮”工藝)，將花青素萃取出來，這才變成看到的紅色。這些顏色的濃度，取決于多種因素，比如發(fā)酵桶的大小和果皮的密度(自然，用的桶越小，果皮量越多，顏色酒會越深)，酒液和葡萄皮的接觸時間等。其他可以采用的工藝，包括使用橡木桶，或者采用“冷浸漬”法處理之后再破碎葡萄(這樣可以萃取得到更多的花青素)等等。但這些增加顏色的手段對于一些品種來說起到的作用是有限的，過度使用會讓酒的口感變得不平衡。
內比奧羅(Nebbiolo)的淺色讓它很容易在杯子里被認出來
命中注定的顏色
即使是當代如同點金術般的釀酒技術面前，有些本質還是無法改變的，有的酒的顏色并不會變得太深或者太淺，這是由不同葡萄的基因所決定的。意大利著名法定產(chǎn)區(qū)“巴羅洛(Barolo)”和“蒙塔奇諾的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)”，分別由內比奧羅(Nebbiolo)和桑嬌維賽(Sangiovese)釀造，因為出了名的容易被氧化，所以無論如何都釀不出那種深如墨色的酒來。而相反的，梅洛(Merlot)或者赤霞珠(Cabernet Sauvignon)則毫無難度，它們?yōu)榫铺峁庥舻模€(wěn)定的色澤。歷史上，釀酒師選擇那種染色品種，比如卡勒羅(Colorino)和小維多 (Petit Verdot)來為那些看上去“貧血”的葡萄酒增加顏色。但這種辦法只有給那些多品種混釀的產(chǎn)地使用。所以也難怪會出現(xiàn)“布魯奈羅”(Brunello) 產(chǎn)出了那種“超過預期的深色”葡萄酒而遭到質疑的丑聞，這個話題相當引人注目。因為“蒙塔奇諾的布魯奈羅”法定產(chǎn)區(qū)(Brunello di Montalcino)規(guī)定只許可100%的桑嬌維賽，任何添加其他葡萄品種的做法都是絕對禁止的，也是對葡萄酒的一種犯罪。
但是消費者真的在意嗎？作為有著零售店管理經(jīng)驗的的專業(yè)人士Saba Ranzato提醒說：“對顏色的看法，比起氣味和口感，容易說明顧客的葡萄酒知識水平。比如說，對于葡萄酒熟悉的客人來說，酒的顏色和采用葡萄品種的對應關系顯得非常重要；而對于普通的消費者，顏色深度只是他們判斷一款酒價格的方式。”
泛著草綠色的雷司令和淺棕紅色的布魯奈羅，都已經(jīng)是深入人心的經(jīng)典形象了
眾口難調
Janna Rijpma，一位著名的荷蘭葡萄酒作家這么寫道：“面對現(xiàn)實吧，有些酒已經(jīng)牢牢的跟特定顏色綁定在一起了，去試試看賣掉一瓶一點都不泛綠的雷司令 (Riesling)看看。人們已經(jīng)對葡萄品種的色澤產(chǎn)生了預期，如果你的酒色和他們想的不一樣，那一定要讓他們知道這變化的原因。那些黑漆漆的桑嬌維賽葡萄酒，就是因為沒做到這一點(才引發(fā)了布魯奈羅丑聞)。”
Angelo Sabbadin，威尼托米其林三星級餐廳Le Calandre的首席侍酒師，同樣也是葡萄酒媒體Decanter的評委之一，評論說“我還是看到有人對那些紫得不自然的葡萄酒印象深刻，這些人也喜歡那些看起來賞心悅目，裝在完全透明的瓶中的粉色桃紅酒。這就是兩個葡萄酒因為顏色而熱賣的好例子?！盇ndrea Sturniolo，意大利和英國多家餐廳的前任經(jīng)理相信，“桃紅酒滿足更多的時尚需求。它們吸引更多的只想隨意喝喝酒的消費者，所以更加明亮、有活力的色澤會有助于銷售。但相反的，沒什么比一杯淺色的赤霞珠葡萄酒更倒胃口的了?！?
Emily O’Hare, 是以挑剔著稱的餐廳River Cafe的首席侍酒師以及采購總監(jiān)，這么說：“像布魯奈羅這種酒，因為會隨著陳年速度變成棕紅色，這會很迷惑人。但令人泄氣的是，有些人總是武斷地用顏色來揣度它的香氣并據(jù)此來評價這款酒。我總是喜歡推薦巴羅洛(Barolo)或者巴巴萊斯科(Barbaresco)，這些是好酒，所以人們總是以為它們應該是濃郁不透光的深色酒，但它們不是，嘗起來卻又像是單寧足的深色酒的風格，不少人喜歡這種意外驚喜?！?
所以顏色確實很重要，但我從不驚訝于聽到質疑的聲音，總有人喋喋不休的念著“喝起來好就行”這樣的陳見。但即使是這些人如果知道自己購買昂貴的法國或者意大利服裝其實是別處生產(chǎn)的，也會火冒三丈。同樣，葡萄酒與當?shù)匚幕蛘邆鹘y(tǒng)也是緊密的聯(lián)系在一起的，我們中有人喜歡買本地酒，而不是選擇那些全世界哪里都能釀造的玩意。從最終結果看，在葡萄酒里非法添加品種就好比飲食領域的欺詐。而了解葡萄酒本身顏色應該是什么樣，至少能避免因為買到虛假的葡萄酒而弄得自己心情不快吧。
